Jambon ibérique

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Le jambon ibérique : une saveur unique au monde

Le jambon ibérique figure au panthéon de la gastronomie mondiale. L'Espagne produit certainement les meilleurs jambons du monde. Servis sur les tables les plus prestigieuses et appréciés par les gourmets les plus avertis, les jambons espagnols, qu'ils soient serrano, iberico ou pata negra, offrent une formidable palette de goûts. Petit voyage dans les sierras de la péninsule ibérique pour vous aider à vous y retrouver dans les nombreuses désignations de ces jambons exceptionnels.

Le jambon Iberico (ibérique)

L'appellation « ibérique », est liée à la pureté de race du cochon dont est issu le jambon. Celui-ci doit à minima provenir de la portée d'une femelle de race ibérique et d'un mâle de race Duroc (50%) ou de celle d'une femelle ibérique et d'un mâle croisé ibérique et Duroc (75%). La race ibérique désigne les porcs noirs et ronds typiques du Sud de la péninsule de l'Espagne. Ces cochons à croissance lente sont élevés en liberté ou semi-liberté ce qui leur permet de se nourrir d'herbes, de racines et de glands (bellota en espagnol). Une alimentation liée à l'espace de vie de ce cochon ibérique qui confère au jambon un goût inimitable. Cette dernière permet au Consorcio del Ibérico de distinguer plusieurs standards de qualité du jambon ibérique :

Le Real Ibérico de Bellota

le nec plus ultra du jambon iberico! Un jambon ibérique magnifique qui provient de cochons nourris sur la fin de leur vie exclusivement de glands (Bellota en espagnol). Le bellota c'est un formidable goût de noisette qui se concentre dans la graisse du jambon. Tout à fait extraordinaire !

Le Real Ibérico

des jambons ibériques provenant de cochons ibériques ayant reçu en fin de vie un dernier complément alimentaire à base d’éléments naturels.

Le Cebo

Le jambon ibérique de Cebo n'est jamais une epaule! On sélectionne la patte arrière d'un porc ibérique élevé en final dans les pâturages d’Extremadura. Il est nourris avec du fourrage et de l'herbe. Cette qualité de jambon s'obtient après un affinage de plus de deux ans! Le Cebo est délicieux, très intense, doux et huileux.

Le Cebo de campo identifie les produits de cette gamme issus de porcs de race ibérique élevés en pleine nature tout au long de leur vie.

La Pata Negra

Les produits désignés comme Pata Negra sont des jambons ibériques produits exclusivement à partir de cochons 100% ibériques. Elevés en totale liberté dans des pâturages (dehesa) du Sud de la péninsule ibérique couverts de chênes, ceux-ci mangent des glands (bellota) par kilos. Cette alimentation 100% bellota confère à leur chair un incomparable goût de noisette. Les jambons profitent ensuite d'au-moins vingt-quatre mois d’affinage avant de pouvoir être proposés aux gourmets. La pata negra est non seulement considérée comme le meilleur jambon du monde pour sa saveur mais aussi pour ses bienfaits. Riche en acide oléique, il contribue à augmenter le bon cholestérol et ses acides gras insaturés à baisser le mauvais cholestérol.

Les appellations d'origine du jambon ibérique

L'appellation d’origine Guijuelo

La plus ancienne des appellations du jambon ibérique. Elle s'adresse exclusivement aux productions des montagnes de la province de Salamanque autour de la commune de Guijuelo. Le village de Guijuelo entretient en effet avec succès une très ancienne tradition charcutière. Le jambon de Guijuelo se distingue par sa douceur et ses arômes prononcés. Peu salé, il est presque sucré.

L'Appellation d’origine Dehesa de Extremadura

Un produit d'Estrémadure, une région de l'ouest de l'Espagne. L'élaboration de ce jambon s'effectue avec un soin tout particulier et leur maturation dépasse les 12 mois. Allongé, ce jambon offre une chaire au dégradé du rose au pourpre à la saveur persillée. Peu salé, il offre des nuances gustatives très délicates qui méritent d'être découvertes et appréciées sans accompagnement.

L'appellation d’origine de Huelva

C'est dans la région de la Sierra de Huelva en Andalousie dans le Sud de l' Espagne que s'élabore ce jambon qui profite d'une maturation de 16 à 18 mois. En fonction de l'alimentation des porcs ibériques dont ils sont issus, ces jambons de Huelva sont classés « ibériques nourris aux glands » ou « ibériques de Recebo » pour ceux ayants été élevés aux glands et aux aliments complets autorisés, ou encore « ibériques aux aliments complets ». Cette appellation comporte le célèbre village charcutier de Jabugo! Attention Jabugo n'est pas une appellation d'origine à part entière! De fait, elle correspond au nom d’une localité jouissant d’une vieille tradition dans l’élaboration du jambon traditionnel. Le Jabugo est donc un jambon de Huelva qui pour être de très bonne qualité doit être bellota à 100%. Une attention toute particulière car parmi les nombreuses charcuteries de Jabugo certaines profitent de la renommée du nom pour proposer des jambons de qualité douteuse!

L'appellation Los Pedroches

Des jambons 100% bellota de la province de Cordoue dans le Sud de la péninsule ibérique. Ils sont élaborés dans la vallée de Los Perdoches autrefois appelée par les Arabes qui occupaient la région “Fhas al Ballut” ou encore “La Vallée des glands”. On comprend dés lors que les porcs de race ibérique dont sont issus ces jambons se nourrissent très naturellement de bellota et concentrent dans leur graisse toutes les aromes de la vallée. Un produit raffiné qui méritait amplement son appellation d'origine récemment acquise.

Le jambon Serrano

Le Jambon Serrano qui signifie "jambon de montagne" en espagnol désigne tous les jambons secs issus de porcs à peau blanche. Ce n'est donc pas un jambon iberico. C'est maintenant une marque de certification collective appartenant au Consorcio del Jamôn Serrano Espanol. Le jambon doit avoir séché au minimum durant 36 semaines. On distingue plusieurs niveaux de qualité liés au temps de maturation : bodega (9 à 12 mois), reserva (12 à 14 mois) et Gran reserva (plus de 14 mois) et 3 appellations d'origine, le Teruel (Aragon), le Trevelez (la Alpujarra de Grenade) et le Seron (Almería).

Comment manger la pata negra?

Si certaines spécialités culinaires espagnoles à base de charcuterie font appel à la pata negra ou au jambon ibérique, la meilleure manière d'en découvrir toutes les subtilités reste de déguster votre jambon espagnol avec un bon pain de campagne et un bon vin ibérique luis aussi (Bole ou Hecula de préférence). Vous pouvez organiser pour vos amis une petite plancha : jambon ibérique (de préférence pata negra), fromage frais, cresson et quelques figues ! A savourez tranquillement. Révisez un peu votre géographie espagnole et comptez leur l'histoire de ce merveilleux jambon! Sachez leur expliquer d'où vient cet incroyable goût de noisette du bellota et leur décrire les sierras ibériques qui ont vu grandir puis s'affiner la délicate chair que vous leur servez : un vrai voyage en Espagne ! Petit conseil, n'agrémentez pas votre plancha d'une autre charcuterie. Souvent trop salée, celle-ci risque d'annihiler les papilles gustatives de vos convives et les empêcher de découvrir la qualité du jambon ibérique notamment bellota que vous leur servez!

Envie de découvrir ces jambons ibériques et plus particulièrement la pata negra? Nous avons sélectionné pour vous le meilleur de la charcuterie espagnole. Des jambons ibériques toujours haut de gamme et élaborés dans la plus pure tradition. Vous pouvez choisir et commander en ligne votre pata negra sur ce site et nous l'enverrons directement d' Espagne en France! Parfaitement conditionné vous recevrez un jambon iberico ou pata negra toujours excellent qui saura emmener vos papilles sur les pentes des sierras de la péninsule ibérique. On se permettra cependant de vous conseiller un 100% bellota qui vous assure une expérience gustative unique! Dans tous les cas, votre pata negra ou votre ibérique, patte arrière ou epaule, va épater vos hôtes! Une epaule pèse le plus souvent entre 4kg et 5kg et un jambon entre 7kg et 8kg. De quoi profiter un certain temps de votre pata negra, le nec plus ultra du jambon. Laissez-vous tenter, le savoir-faire espagnol en matière de jambons est inégalé!




Benito
Jambon ibérique de l'épaule Guijuelo Aliments des animaux

Jambon Benito
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Épaule ibérique jambon-

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Jambon Ibéricos Collado
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Domingo García Martín
Épaule ibérique jambon- Guijuelo

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