Pata Negra

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Pata negra est un type de jambon iberique et est considéré comme le meilleur jambon d'Espagne et l'un des meilleurs au monde. Pata negra est obtenu à partir de porcs de race s 100% iberique s, ce jambon exalte les papilles des plus fins gourmets, depuis le fin fond de l'Huelva jusqu'à Paris.

"Pata Negra", en espagne, signifie littéralement pattes noires. En réalité, les cochons grâce auxquels sont fabriqués les jambons pata Negra n'ont pas les pattes noires. C'est plus exactement leurs ongles ou leur robe qui sont de couleur sombre. Ce terme Pata Negra est utilisé à la fois pour désigner le jambon entier, c'est à dire le cuisse et l' epaule (appelée paleta en espagnol).

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Pata Negra: Liste des produits



Benito
Jambon ibérique

Jambon ibérique Benito
7 kilogramme
Prix: 374,83 €


Domingo García Martín
Jambon ibérique Guijuelo

Jambon ibérique Domingo García Martín
8 kilogramme
Prix: 430,65 €


Domingo Garcia Martin
Jambon ibérique de l'épaule Guijuelo

Jambon ibérique de l'épaule Domingo Garcia Martin
5,5 kilogramme
Prix: 199,38 €


Jamones Benito
Jambon ibérique Gland

Jambon ibérique Jamones Benito
4 kilogramme
Prix: 354,09 €


Benito
Jambon ibérique Guijuelo

Jambon ibérique Benito
100 gramme
 
Minimum de commande: 20
Prix: 12,92 €


Hernandez Jimenez
Jambon ibérique Guijuelo

Jambon ibérique Hernandez Jimenez
100 gramme
 
Minimum de commande: 10
Prix: 13,88 €


Jambon Jabugo, Sierra de Jabugo

Jambon sec Jamón Ibérico Sierra de Jabugo
6,5 kilogramme
Prix: 505,62 €


RODONA
Jambon ibérique Guijuelo Gland

Jambon ibérique RODONA
8 kilogramme
Prix: 701,80 €

Pata Negra: Un label d'origines controlées

D'où le pata negra est-il originaire ? La question devrait plutôt être : où les porcs de race iberique sont-ils élevés ? Les cerdo iberico (cochons iberique s) aiment la chaleur de l' Espagne et en particulier du sud de ce pays : l'Andalousie, Extremadura et la province de Salamanque sont les régions où l'on trouve le plus de cochons iberico. On en trouve donc dans le village de Jabugo, une commune située dans la province de Huelva. Jabugo est un village très réputé pour ses jambons, parfois malencontresement appelés « jambons de Jabugo » alors qu'il s'agit en fait de jambon de Huelva (l'appellation fait référence au nom de la province et non pas à la ville de Jabugo). Plus au Nord, en Estrémadures, on trouve aussi des porcs iberique s, élevés dans un espace naturel appelé Dehesa. Enfin, c'est à Guijuelo, dans la province de Salamanque, que l'on trouve les porcs qui donneront les jambons iberique s de bellota les plus doux. Les jambons de Guijuelo sont appréciés des connaisseurs grâce à leur texture moelleuse. Ces régions sont, comme il est d'usage de le dire pour le bon vin, des appelations d'origines controlées. Véritables gage de qualité, on retrouve ces labels (Guijuelo, Estremadura, Huelva et Los Pedroches) sur les étiquettes de nos jambons.

La qualité exceptionnelle de nos jambons entiers repose essentiellement sur l'alimentation des porcs. Celle ci est à la fois riche et équilibrée. Les cochons 100% iberique s sont des grands mangeurs de glands. Ils consomment en effet environ 30% de leur poids en bellota (glands en espagnol). Il est donc important que les cochons soient élevés dans des régions où l'on trouve beaucoup de chênes, comme c'est le cas pour l'Andalousie et Salamanque, à Guijuelo et dans la province de Huelva, à Jabugo. Les porcs iberique s vivent en liberté dans leurs pâturages et le reste de leur alimentation est composé d'herbe, de fruits ou de petits insectes, en fonction des saisons.

Le Jambon Ibérique et ses différentes qualités

Comme pour de nombreuses variétés d'aliments, il existe une classification officielle des différents types de Jambon Ibérique. La Pata negra qui arrive en haut du classement est celle de bellota 100% iberico. Les porcs sont certifiés de race s pures 100% iberique s. Ils sont élevés en liberté dans leur pâturages et leur alimentation est composée exclusivement de glands (c'est pour cela qu'on les nomment les porcs iberico de bellota). Vient en seconde place la qualité bellota. Les porcs sont également élevés en plein air dans leurs pâturages et nourris exclusivement de bellota. En revanche, la pureté de la race n'est pas certifiée pour la qualité bellota. Les porcs peuvent en effet provenir de races différentes (iberico ou non). En troisième position dans le classement, on retrouve le Cebo Campo qui n'est pas de race pure (donc pas 100% iberique) et qui, lui, n'est pas nourri de bellota mais de céréales et légumineuses. Le dernier du classement est le Cebo, le seul qui ne soit pas élevé en liberté dans des patûrages espagnols mais dans des établissements d'engraissement. Ce cochon est aussi nourri aux céréales et légumineuses et ne mange pas de bellota.

Un affinage sur plusieurs années pour jambon ibérique et Pata Negra

Ce jambon cru d'exception est fabriqué à partir de la patte arrière du cochon. L'élaboration de ce jambon est trés ancienne et remonte à l'époque Romaine. Juste après son abbatage, l' epaule et la cuisse du cochon sont soigneusement découpées par des professionnels. Le jambon iberico est ensuite vidé de son sang. Pour des raisons esthétiques, la graisse superflue du cochon est retirée à ce moment là. La seconde étape, la salaison, permet de conserver la charcuterie. Cette étape suit un processus naturel et ancestral qui s'étend sur plusieurs jours (environ une dizaine de jours). Les jambons entier s (cuisse et paleta) sont ensuite lavés pour permettre de supprimer le surplus de sel. Il est ensuite important que le jambon continue à se déshydrater : pour cela, il est placé dans un séchoir naturel. C'est à partir de cette étape de séchage que nos jambons vont commencer à développer leurs saveurs et arômes si significatifs. La dernière étape de réalisation des jambons Pata Negra est la partie la plus longue mais c'est une étape très importante du processus. Il s'agit de l'affinage. Tout comme les bons fromages, les cuisses et paleta de porcs doivent être affinées pendant de longs mois. Le jambon est suspendu par son cordon pour être affiné pendant au moins 5 mois. C'est après cette étape que nos jambons obtiendront leurs saveurs si uniques.

Comment faire la différence entre les jambons iberique s et les autres jambons espagnols ?

Faire la différence entre le Pata Negra et d'autres charcuteries espagnoles de moindre qualité comme le jambon Serrano par exemple peut sembler difficile pour une personne non avertie. Pourtant, il existe des différences significatives. S'il faut bien évidemment du porc pour fabriquer ces deux types de jambon, il s'agit de porcs de races différentes. Le Serrano est conçu à partir de porc s blancs de multiples provenances alors que le Pata negra est élaboré avec des porc s iberique s (iberico en espagnol). Cette différence est notable puisque c'est, entre autres, cette matière première d'excellente qualité qui déterminera le goût si remarquable du jambon iberique.

La couleur du jambon ou de l' epaule (paleta) est aussi un élément de différenciation. Les tranches de Pata Negra sont rouges vifs alors que celle de Serrano sont beaucoup plus claires.

Voici une autre astuce pour bien différencier un jambon Serrano d'un jambon Pata Negra : du fait de sa qualité moindre, le Serrano est moins cher que le jambon Pata Negra qui, lui, est de qualité supérieure. Soyez attentifs aux étiquettes ! Le jambon Serrano est étiqueté avec une étiquette blanche tandis que le jambon Peta Negra 100% ibérique est le seul à détenir une étiquette noire.

Au delà des différences physiques et budgétaires, la meilleure façon de différencier le Pata Negra des autres charcuterie s espagnoles est, bien sûr, d'y goûter. Nul besoin de déguster le jambon en entier : une fine tranche suffit, découpée avec précision avec un bon couteau, pour apprécier une texture moelleuse et des saveurs puissantes qui ne trompent pas, agrémentées d'une pointe subtile de noisette, qui provient de l'alimentation majeure des cochons, les glands bellota.

Une conservation longue pour Pata Negra

Nous prenons le plus grand soin pour que votre jambon Pata Negra (qu'il soit entier, désossé ou tranché) soit conservé dans les meilleures conditions pendant son voyage depuis nos régions de l'huelva, Jabugo ou Guijuelo vers la France. Votre jambon entier doit reposer dans un endroit sec et frais, dont la température est comprise entre 10 et 18 degrés. Une fois que les première tranches sont découpées et qu'il n'est plus entier, la meilleure façon de le conserver est d'utiliser un véritable sac à jambon et de le suspendre par son cordon dans votre garage ou votre cave afin qu'il ne soit pas en contact avec d'autres surfaces. Cette technique d'accrochage du jambon est utilisée dans les boucheries charcuteries réputées de la province iberique. Afin que votre jambon entier ne se désèche pas, il est important de toujours recouvrir la partie du jambon qui a été découpée par sa première couche de graisse. Cette étape peut être facilement faite à l'aide de votre couteau bien propre.

En suivant ces conseils, nos Pata Negra entier s conservent tous leurs arômes et leur petit goût de bellota pendant environ 5 mois. Si votre jambon ou votre paleta est entamé, il est conseillé de le déguster dans les six semaines qui suivent la découpe de la première tranche. Au delà, il perdra ses qualités gustatives exceptionnelles.

Comment accompagner le Pata Negra ?

Si, grâce à ses saveurs remarquables, le Pata negra se suffit à lui même, il peut aussi être dégusté avec un verre de vin blanc ou bien déposé sur une planche de charcuterie façon tapas espagnoles ou encore en accompagnement de plusieurs recettes. En été ou pendant les saisons les plus chaudes, le Pata Negra et le melon feront un excellent mariage de saveurs sucrées. Agrémenté d'un peu de vin, c'est un délice et un vrai repas de luxe. Pour les mois les plus froids comme en hiver, notre jambon iberique de bellota trouvera sa place sur des petits toasts avec des pommes de terre fondantes. Un repas réconfortant avec le Pata Negra iberico. Le jambon entier Pata Negra n'est fait qu'avec le bon gras du porc. En plus de son goût exceptionnel, il est excellent pour la santé. Ne vous en privez pas, c'est un régal en toute saison, les amateurs de charcuterie seront ravis.

Où acheter le pata negra?

Évidemment, vous pouvez acheter un jambon pata negra dans les magasins spécialisés, et ce sera plus facile si vous venez en Espagne, car il y a beaucoup de magasins de jambon qui vendent Pata Negra. Si vous ne pouvez pas venir en Espagne, il existe une solution plus simple: vous pouvez acheter le pata negra online. Il ya beaucoup de pages Web où vous trouverez le meilleur jambon du monde, y compris ce site, et vous recevrez votre jambon pendant que vous attendez à l'aise dans votre maison.

Note moyenne pour la catégorie de produits (à partir de clients de SpainFlavor): 4.6 / 5