Lorsque l’on nous fait gouter du vin en nous disant « tu sens comme ce vin est délicieux ? Regarde sa robe, sa couleur, c’est vraiment un très bon vin », on se demande quesako ? N’est pas œnologue qui veut, c’est pourquoi, nous allons voir comment repérer un bon vin d’un mauvais lors d’une initiation à la dégustation. Le meilleur moment pour une dégustation est entre 10h et 12h. Nous allons nous focaliser sur les vins Espagnols.
On goûte avec tous ses sens
Pour connaître la qualité d’un vin, il ne suffit pas de le goûter, il y a beaucoup d’éléments à prendre en compte en commençant par sa couleur. La couleur des vins, appelée la robe, varie beaucoup. Les vins Espagnols partent du blanc pour passer par du rosé pâle, puis rosé cerise pour terminer par du rouge. Entre ces différentes teintes, la palette est immense. Les vins blancs sont produits grâce à du raisin blanc ou noir alors que toutes les autres robes sont produites uniquement grâce à du raisin noir.
La qualité première d’un Rosé Espagnol est reconnaissable à sa robe. En effet, celle-ci peut être de couleur melon ou pêche par exemple. Le vin peut changer de robe en fonction de la date à laquelle le raisin a été cueilli, des conditions climatiques et de l’intensité du rayonnement solaire. Cela est très important, c’est pourquoi les régions dans lesquelles le soleil est peu présent fabriqueront du vin blanc alors que des régions très ensoleillée feront du vin rouge. Que se passe-t-il sinon ? Du vin rouge Espagnol issu d’un rayonnement solaire faible donnera un vin rouge peu coloré.
On peut également connaître l’âge d’un vin en fonction de sa robe. En effet, les vins rouges perdent leurs couleurs au fil du temps et deviennent violet alors que les vins blancs eux, ils virent au jaune.
Lors d’une dégustation de vin, tout cela est à prendre en compte avant même de goûter le vin.
Après avoir observé un vin, il faut le sentir. Les odeurs des vins Espagnols s’appellent en œnologie les arômes du vin. Un vin peut recueillir jusqu’à six arômes différents voir plus si le vin est ancien. La moyenne est de deux à trois arômes par bouteille. Lors d’une dégustation de vins Espagnols, avant même d’avoir trempé les lèvres, vous savez désormais que plus il y a d’arômes, plus le vin est de qualité. Les différents arômes reconnaissables dans les vins Espagnols sont par exemple des arômes de fruits, de fleurs, marins ou lactés.
Les tanins aident beaucoup également pour connaître la qualité d’un vin. La première question à se poser est qu’est ce que le tanin ? Les tanins sont contenus dans la peau et les pépins du raisin. Ces molécules réagissent avec notre salive et cela créé un goût rugueux au vin. Il faut savoir lors d’une dégustation de vins que les tanins ne se trouvent que dans du vin rouge et jamais dans du vin blanc. On peut trouver plus ou moins de tanin dans une bouteille de vin Espagnol, cela dépend de la durée de macération des pépins et de la peau des raisins. Cependant, les tanins dépendent également de la date à laquelle les raisins sont cueillis. Si le raisin cueilli est insuffisamment mûr, alors le tanin sera râpeux et la bouche sera sèche après avoir recraché le vin rouge lors de la dégustation de vins Espagnols. On peut donc connaître le degré de maturité des raisins composant un vin grâce à ses tanins. Il y a évidemment de nombreuses nuances entre le vin sans aspérités et le vin très râpeux.
Cependant, les tanins évoluent avec le temps. Grâce à cela, les vins Espagnols deviennent encore meilleurs en bouche. Les tanins fondent et donnent un goût plus soyeux, moins râpeux à une bouteille. Cependant, un vin râpeux ne deviendra jamais un vin soyeux, la rugosité du vin s’atténuera mais ne disparaîtra pas. Le vin en lui-même est essentiel mais l’extérieur du vin fait également changer le goût du vin.
Le vin évolue également au contact de l’oxygène. Cette évolution est très souvent bénéfique pour les vins Espagnols. L’oxygène influe sur l’évolution du vin tant sur le plan chimique qu’olfactif c’est-à-dire son goût, ses arômes, sa couleur etc… Néanmoins, donner trop d’oxygène à son vin est néfaste, c’est pourquoi, il faut oxygéner son vin avec précaution.
Après la mise en bouteille d’un vin Espagnol, l’objet qui aura une importance crucial dans l’oxygénation du vin est le bouchon puisque l’oxygène passe par le centre du bouchon. Lorsque la température de conservation est basse, l’oxygène se dissout dans la bouteille.
La micro oxygénation est également pratiquée pour sublimer un vin. Cette technique consiste à introduire régulièrement de faibles doses d’oxygène dans le vin. On parle ici de quelques milligrammes par mois donc une quantité très faible. La micro oxygénation de vins Espagnols permet d’atténuer les arômes végétaux et herbacés. À contrario, elle met plus en avant les arômes fruités et variétaux.
Avant d’être mis en bouteille, un vin peut être vieilli dans un fût. Le bois du fût va modifier la structure du vin. Cela ne concerne qu’une minorité de vins car cette technique coûte cher. Pour fabriquer un fût, le bois va être chauffé à plusieurs reprises. Ces chauffes vont être à l’origine de la création des arômes du bois qui seront transmis au vin lors de l’élevage de celui-ci. Les arômes du bois sont des arômes de vanille et caramel principalement.
Le bois possède également des tanins qu’il peut transmettre au vin. Le mélange du tanin du bois et du tanin du vin crée un tanin plus souple et plus stable. Cela permet au vin de perdre son coté rugueux et ses tanins s’affinent.
Enfin, le bois permet au vin de mieux s’oxygéner grâce à la porosité du bois avec l’extérieur et donc avec l’oxygène. Ce contact va apporter du gras au vin et va permettre une diminution de l’acidité de celui-ci.
Le bois permet donc au vin Espagnol d’avoir des arômes supplémentaires, d’être moins rugueux et plus souple.
Quelques vins Espagnols et les appellations d’origine
Nous allons nous attarder sur trois vins Espagnols qui sont connus bien au-delà des frontières ibériques. Ces vins sont le Roble, le Crianza et le Reserva.
Un vin Roble est un vin de deux ans minimum et qui a passé quatre mois dans un fût en chêne. Il est fruité mais léger. Il a des arômes puissants de fruits rouges et noirs. Il a une robe de couleur cerise pourpre. Il est bien équilibré.
Un vin Crianza est un vin âgé au minimum de deux ans et qui a passé un an en fût de chêne, signe de sa qualité. Un Crianza a une robe soutenue avec des reflets grenat. Il a des arômes de boisé vanillé dominant, fruits noirs confiturés en retrait. En bouche, le boisé commence à se fondre d'où un fruit expressif sur un mode croquant et frais. Il est moderne, il a déjà trouvé un équilibre.
Un vin Reserva est un vin âgé au minimum de trois ans et qui a passé un an en fût de chêne, de qualité également. Un Reserva est un vin puissant qui a un sentiment d’harmonie et de pureté. Il a des arômes végétaux et variétaux. C’est un vin qui a un parfait équilibre.
Ces vins sont délicieux car les raisins qui les composent poussent dans des zones géographiques Espagnoles biens spécifiques. Nous allons en voir quelques unes.
La Rioja est divisée en trois régions Espagnoles. Pour deux d’entre elles, situées à l’ouest, elles sont dominées par l’Atlantique qui amène de la fraîcheur et de l’humidité. La troisième région, qui est à l’est, bénéficie du climat méditerranéen donc beaucoup de soleil et de chaleur. Les vins de Rioja sont des vins simples à boire jeune qui sont de renommés mondiales.
La Ribera del Duero est situé en altitude au nord de Madrid. Le climat est composé de neuf mois d’hiver et trois mois d’été. La région permet de produire des vins Espagnols basés sur la puissance et l’élégance. Les vins sont parmi les plus prestigieux du monde.
Le Toro est proche géographiquement de la Ribera del duero avec un climat identique. Néanmoins, les investisseurs s’intéressent de plus en plus à cette région car les vins étaient puissants avec des tanins rustiques à la base mais deviennent toujours aussi puissants avec des tanins moins rugueux.
De la théorie à la pratique sur la dégustation d’un vin
Lorsque vous souhaiter déguster du vin, il faut d’abord se mettre dans de bonnes conditions. Il faut s’installer dans un endroit éclairé, avec une température raisonnable et sans odeur. Les verres tulipes sont les plus appropriés pour mieux faire ressortir les arômes. Il faut toujours tenir le verre par le pied sinon vous aller réchauffer le vin avec votre main.
Lorsque la première étape est remplie, il faut s’attaquer à l’aspect visuel du vin. Il faut d’abord incliner le verre au dessus d’une surface blanche pour observer si le vin est limpide ou trouble. Puis, regarder le vin en bordure du verre. Est-il brillant et éclatant ou au contraire terne et éteint ? Ensuite la robe du vin est-elle intense, moyenne ou pâle ? Après avoir examiné le vin avec vos yeux, vous devrez passer à votre nez.
Mettez votre nez dans le verre et sentez. L’odeur est-elle franche ou douteuse ? Durant cette étape, vous ne devriez pas sentir beaucoup d’arômes. Cette étape sert surtout pour repérer les défauts du vin. Puisque les arômes ne sentent pas, les défauts sont plus facilement identifiables. Puis faites tourner le vin dans votre verre pour qu’il entre en contact avec l’oxygène et libère ses arômes. Lorsque vous sentez à nouveau votre vin, essayer de découvrir les arômes qui le compose. Il y a trois types d’arômes : les arômes primaires qui viennent du cépage, les arômes secondaires qui viennent de la fermentation et les arômes tertiaires qui viennent de la conservation du vin (en fût ou en bouteille). Après cela, il est grand temps de goûter le vin.
Les différentes parties de votre langue vont vous permettre de sentir différents goûts à la fois qui sont le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité. Les tanins sont décelés par les gencives. Votre première impression est-elle intense, décevante ou franche ? Ensuite, demandez-vous si le vin est acide ou moelleux ? Concernant les vins rouges, déterminez l’importance des tanins. Ils détermineront le potentiel du vin.
Gardez toujours le vin en bouche et inspirez de l’air pour réactivez les arômes qui seront alors beaucoup plus intenses sur votre palais. Enfin, vous pouvez avaler le vin ou le recracher c’est à votre guise.
Voilà comment se passe une dégustation de vin.
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