Une tradition artisanale de centaines d’années a été préservée
La fabrication des fromage espagnol repose sur un savoir-faire datant de plusieurs centaines d’années, comme c’est le cas notamment pour le fromage Manchego, et de nombreux autres fromages. De nos jours, en dépit des progrès techniques et des productions industrialisées, les fromages d'Espagne parviennent à maintenir une touche artisanale, et c’est pour ces qualités que les fins amateurs ne se lassent d’acheter fromage.
Fromage espagnol à base de lait de brebis, dont le fromage manchego
Le fromage manchego est le plus connu fromage espagnol, tout comme à l’international. Il tire son nom du fait qu’il est élaboré avec du lait de brebis de Manchega. Dégusté et apprécié depuis des temps immémoriaux dans la région de la Manche, il s’agit d’un fromage gras de forme cylindrique. Sa croûte du fromage manchego est d’un coloris ivoire-jaunâtre ou brun sombre. Elle est décorée sur la partie latérale de la tresse de sparte, alors que des presses en bois recouvrent ses deux faces. D’une texture dense et compacte, ce fromage est reconnu pour sa saveur particulière légèrement salée et intense. L’affinage du fromage manchego de pâte pressée varie entre 30 jours à 2 années. Ayant contribué à faire jaillir une importante industrie fromagère, le fromage manchego est produit néanmoins dans le respect des méthodes artisanales à Tolède, Cuenca, Ciudad Real, et Albacete. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) a été décernée au fromage manchego en 1991, et depuis, tous les fromages manchego comportent une plaque de caséine numérotée.
Voici 5 autres fameux fromages d'Espagne fabriqués avec du lait de brebis pour les gastronomes qui souhaitent acheter fromage :
Le Torta des Casar provenant d’Estrémadure caractérisé par une croûte ferme et un intérieur fluide au goût intense ;
Le très ancien fromage Zamorano produit à Zamora à l’affinage d’au moins 100 jours est issu de brebis Churra et Castellana ;
Le Roncal fait de lait des brebis Lacha et Rasa, se distingue par ses saveurs intenses et son goût variant de légèrement piquant à très fort ;
Originaire d’Aragnon, le Tronchón rond présente un trou en son centre, formant une sorte de volcan sur les deux côtés ;
Issu du pays Basque et de Navarre, l’Idiazabal est fabriqué de lait de brebis Lacha. Son goût intense qui remplit la bouche est dû à un affinage de 4 à 8 mois. Il existe également en version fumée.
Fromage espagnol élaboré avec des mélanges de lait de chèvre, brebis et vache, dont le Cabrales
Fromage Cabrales
Le fromage espagnol bleu le plus renommé, parmi les plus importants de sa catégorie au monde, se nomme le Cabrales, ou encore « Quesu Cabrales » ou « Cabraliego ». Il contient obligatoirement du lait de vache, et consiste en un mélange de lait de brebis ou encore de lait de chèvre. Produit aux Asturies depuis de nombreux siècles, est d’une couleur caractéristique d’un bleu-vert, avec un goût très fort, une texture crémeuse à laquelle se juxtapose un arôme intense et pénétrant. La maturation de ce fromage s’effectue à même des grottes naturelles de montagne. D’une durée de 2 à 4 mois, la maturation bénéficie de conditions favorisant le développement de la fameuse moisissure – la penicillium – esquissant les marbrures d’un vert bleuté caractéristiques de ce fromage. En plus d’être dégusté nature, le fromage de Cabrales est très recherché pour figurer dans des recettes de sauces, ou encore en accompagnement d’innombrables plats de grande gastronomie. Le fromage bleu Cabrales s’est vu décerner l’appellation d’origine contrôlée en 1981.
Fromage Gamoneu
Le Gamoneu est un fromage espagnol artisanal d’un minimum de 50 % de matières grasses. Le gamoneu provient de la ville de Cangas de Onis Onis de l’est du pays. De forme cylindrique, le gamoneu est blanc, tirant vers le beige, et traversé par de légers affleurements bleus-verts de penicillium sur ses bords. En raison d’un séjour dans des grottes, le fromage gamoneu développe une croûte de couleur terre de Sienne avec des reflets rougeâtres, verdâtres et bleuâtres. Avec une texture dure ou semi-dure, et une odeur pénétrante, le gamoneu est à la fois friable et ferme. Selon la production qui s’effectue dans des huttes de cols de montagnes, pour le Port gamoneu, ou dans les vallées, pour le gamoneu Valley, les différences entre ces deux variétés sont notables.
Autres suggestions de fromages espagnols fabriqués à base de lait de chèvre, brebis et vache
Les Quesucos de la Liébana consistent en de petits fromages appréciés pour leur saveur douce et leur pâte très compacte. Ces fromages existent en version fumée ;
Le Picón est un fromage bleu qui s’apparente au Cabrales. Ce fromage fabriqué en Cantabrie se distingue par son goût légèrement piquant et sa pâte onctueuse tantôt blanche, tantôt d’un vert-bleu.
Le site SpainFlavor.com permet de se familiariser et d’acheter fromage espagnol sur Internet.
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