Fromage Manchego

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Dans le domaine de la gastronomie, et notamment pour les gourmets, il y a fromage qui est fort apprécié et qui fait souvent partie des ingrédients des mets savoureux, et parfois des plats de luxe. En l’occurrence, chaque produit a ses propres saveurs, et ses spécificités. Concernant particulièrement le fromage manchego, il s’agit d’un fromage espagnol à base de lait de brebis dont la race est manchega. Il est produit dans la région de Castille-la-Manche, en Espagne.

Description du fromage manchego

Le fromage manchego est un fromage à pâte pressée dont la croûte revêt une couleur jaunâtre ou brune sombre, et dont la pâte prend un ton blanc, ivoire, ou jaunâtre. Il a un goût de brebis, un peu piquant et très salé. Fromage dur et sec, il se déguste en Espagne avec une pâte de coing, ou carne de membrillo. Auparavant, par respect à la tradition, le fromage était entouré de tresses de sparte en brins d’épeautre, mais cette pratique est quelque peu révolue actuellement.

Histoire du fromage manchego

Ce fromage a été fabriqué pour la première fois dans la Manche à l’âge du bronze. Depuis cette première production dans la Manche, il n’a pas changé de nom. Un fromage Manchego a bénéficié d’un titre de meilleur fromage au monde en 2012.

Le manchego est un fromage dérivé du lait de la brebis de race manchega. Quant au manchega, il s’agit d’une race de brebis aux longues oreilles tombantes et très fines. Le manchego résulte d’un traitement effectué dans un climat extrêmement dur qui est bénéfique à la croissance de la végétation rustique, vitale pour ces animaux.

Il faut rappeler que les fromages issus des manchega ont pris une place prépondérante dans la gastronomie en général et dans la gastronomie espagnole en particulier. Le développement rapide et facile de la production de ce type de formages résulte du fait que les territoires appartenant aux militaires ont permis l’épanouissement de l’élevage de troupeaux. Descendante de la race juive Bet-El, manchega a donné naissance à des races métissées d’ovin espagnol. Les conditions climatiques sont favorables à l’optimisation de la production laitière dont la qualité est vraiment inestimable. Parmi les variétés d’élevages ovins de la Manche, deux robes habillent les animaux, dont le blanc aux muqueuses et sans pigment, et le noir aux taches claires.

La production artisanale de fromage manchego

Une manchega produit du liquide épais à raison d’un litre par jour. 5 litres de liquide cru ou pasteurisé sont requis pour la production d’1 kilo de fromage manchego. Le fromage subit 45 à 60 jours d’affinage avant d’être comestible. Ci-après le processus de fabrication du manchego.

Traite et refroidissement du manchego

L’extraction du lait des pis des brebis se fait mécaniquement, ou à la main. Cette étape franchie, il faut le filtrer avant de le mettre dans le réservoir de refroidissement à une température de 4°C.

Coagulation et tranchage du caillé

Après le refroidissement, le liquide passe aux cuves à cailler pour la coagulation à présure naturelle, ou par le biais des enzymes coagulantes. Il s’agit de chauffer le lait à 30°C, et à faire stagner cette température pendant ¾ d’heure, jusqu’à obtenir un caillé. Ensuite, le caillé passe aux tranchages successifs de manière à avoir des grains similaires aux grains de riz.

Délaitement

Après cette étape, l’appareil est mélangé, puis réchauffé progressivement jusqu’à 37°C. Cela permet de séparer le caillé et le petit lait, ce dernier ne fera pas partie du prochain processus.

Moulage

Des moules cylindriques décorés de reliefs sont utilisés. Le caillé est versé dans ces moules, et grâce aux reliefs, des imprimés en forme de fleurs se dessinent sur les faces plates du fromage. En même temps, la tresse de sparte prend forme sur la surface latérale.

Identification du fromage

Une plaque de caséine permet d’imprimer le numéro de série de tous les fromages qui sont produit de manière individuelle, d’où un fromage unique identifiable.

Pressage du manchego

Une fois versé dans les moules, le caillé passe au pressage pour que l’excès de liquide à l’intérieur de cette masse disparaît complètement.

Retournement du manchego

Le pressage permet de mouler le caillé en cylindre. Après qu’il ait prix une forme cylindrique, il faut procéder à l’inversement de la position des faces plates, avant de le remettre dans le moule pour le pressage dans l’autre face.

Salage du fromage manchego

Après le retournement, le fromage passe au salage par immersion. Il est immergé dans du chlorure de sodium pendant 24 à 48 heures.

Séchage et affinage

Une fois sorties de l’immersion, les pièces de fromage sont mises dans un endroit approprié pour éliminer toutes les traces d’eau excédante. Ensuite, les fromages sont mis dans des hâloirs à température et à humidité appropriées pour l’affinage. Résultat final, un fromage à pâte pressée très ferme et très compacte, avec des petits trous répartis dans toutes les surfaces. La forme cylindrique aux faces est en général très plane. La croûte dure revêt une belle couleur jaune, avec des traces de moules et de tresses sur les côtés, et des marques de presses sur les faces planes. Quant à la pâte, selon le temps d’affinage, elle varie du blanc à l’ivoire jaunâtre.

Les différents types de manchego

5 types de manchego sont catégorisés dans la Manche, en Espagne. Le premier, la manchego fresco est un fromage de brebis frais à la saveur subtilement acidulée. Il y a aussi le manchego tierno, encore frais, mais plus vieux que le fresco, avec un affinage de 3 jours. Le curado est vieux de plus de 3 mois, avec un goût typé aux arômes renforcés qui durent en bouche. Le curado est le plus consommé des fromages de ce genre. Outre le curado, il y a aussi le manchego viejo qui est un fromage dur au caractère gustatif affirmé et épanoui. Quant au manchego en aceite, il s’agit du viejo conservé dans de l’huile d’olive.

La Mancha, un endroit unique pour des fromages uniques

La Mancha, baptisée "Al Mansha", ou terre sans eau, traduit littéralement la sécheresse climatique de cette contrée de l’Espagne. De ce fait, la végétation résiste à la chaleur extrême des saisons estivales et aux gelées ravageuses des rudes hivers. Climat favorable aux espèces végétales, pour ne citer que les graminacées et les légumineuses, cette terre est la meilleure productrice d’alimentation de la manchega. La nourriture s’est adaptée à l’écosystème pour nourrir les animaux.

Les avantages du manchego

La fabrication artisanale de ces fromages a l’avantage d’être possible pendant toute l’année, quelle que soit la saison, été, printemps, automne, ou hiver. De plus, cru ou pasteurisé, le lait peut toujours servir pour la production.

Caractéristiques du manchego

Ces fromages contiennent 30% de matière grasse sur sa masse totale. Très gras, de par leurs ingrédients de base, ils ont une texture grasse, dense mais très compacte. Figurant parmi les meilleurs fromages du monde, il s’agit d’une denrée exceptionnelle issue d’une race d’animaux autochtones, de sa terre d’origine. Ils sont très appréciés dans la Péninsule Ibérique.

Les recettes

De nombreuses recettes se marient à ces fromages crémeux, fondants et piquants. Il s’agit entre autres des olives, du chorizo, des tomates séchées, ou encore des tapas et du pain croquant. Ils se marient aux gratins, aux tartes mais également aux sandwiches et aux frites. Ils agrémentent délicieusement les sauces et s’alignent royalement aux tapas et aux autres apéritifs. Ils se dégustent avec du bon vin rouge. Ils ont leur place sur un plateau de fromages, et sont considérés comme des fromages de qualité optimale.

Trouver du manchego

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Fromage Peñalajo
2 kilogramme
45,24 €

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